Recettes de Cuisine Traditionnelle de Galantines, Pâtés et Terrines by Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin

Auteur:Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel Malissin [Malissin, Auguste Escoffier & Pierre-Emmanuel]
La langue: fra
Format: epub
Tags: Cuisine
Éditeur: Syllabaire éditions
Publié: 2013-11-25T16:00:00+00:00

Pâté de Veau et Jambon (ancienne méthode).

'Ancienne méthode : Détailler en gros lardons 500 grammes de noix de veau, 250 grammes de maigre de jambon, 250 grammes de lard gras; assaisonner de sel, de poivre frais moulu, épices, muscade râpée; les faire sauter au beurre pendant 8 à 10 minutes, ajouter 200 grammes de truffes crues, autant qu'il en est possible, soigneusement pelées et coupées en quartiers, quelques cuillerées de cognac et un décilitre de Madère; sauter bien le tout et débarrasser dans une terrine.

Foncer un moule à pâté comme à l'ordinaire; garnir les parois de bardes de lard; remplir le pâté avec les lardons de veau, jambon, lard en les alternant avec les truffes. Couvrir le pâté et cuire à four chaleur moyenne. Quand le pâté n'est plus que tiède, finir de le remplir avec de la bonne gelée.

On peut préparer les pâtés de volaille, gibier, par le même principe en remplaçant simplement le veau par l'élément choisi. On peut également confectionner d'excellentes terrines en procédant de même.

Suivant les circonstances, on pourra supprimer les truffes.

Commentaire :

Foncer : étaler la pâte dans un moule.

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